今日の包丁研ぎ

14cmのキッチンナイフと17cmの三徳包丁（タダフサ）を研いだのでメモ。

年末なので包丁を研いではみたものの、
うまく研げた割に小刃が途切れたりする程度に欠けて、
結果的に年末に2回、年明けにて1回研いだ。

キッチンナイフ（1回目）は、最初に紫陽花（#1200）から始めたけど、
以降は、吉野（#2000）から始めることにした。
最初に小刃をつけて、それが消えるくらいまで吉野で切り刃を研いで、
次に恵比寿（#4000）で軽く研いでから、
面直しを行なって刃付け・小刃付けして作業を完了。
三徳包丁に関しては、小刃付けの仕上げに白峰（#6000）を使用した。

キッチンナイフは小刃の範囲で刃欠けしていたので、
念入りに小刃を付けることにした。
あと、普段は共摺りで砥泥が乗った状態で研いでいるので、
まったく砥泥が乗ってない状態の研削力には慣れておらず、
結果的に、共摺りで軽く研泥が乗った状態で小刃付けを行った。
というのも、キッチンナイフではある程度研削力がないと、
耐久性重視の小刃が付かなかった。
一方で、三徳包丁は刃欠けに困ってないにも関わらず、
耐久性重視の小刃付けを行うと切れ味に納得いかなかったため、
年明けに研ぎ直した。

コピー用紙の試し切りは、
後に刃欠けするくらい攻めれば刃の掛かりは良かったんだけど、
現在は、少し控えめな感じ。
小刃が厚い分、まな板を噛むこともなくなったと思う。
一方で、食材を切るには申し分なく、
引き切りもスムーズにできるようになった。

面直しに関しては、スエヒロのSS-1の効率が急に良くなった。
案の定、元々あったコーティングのようなものがなくなって、
触ると#100を感じられる状態になっていた。
ただ、恵比寿だったり、白峰のように硬い砥石に対しては、
あらかじめ荒砥石の砥粒を乗せてから面直しする方が良いと思う。
最終的に砥石の面に傷が残っていないのは相変わらずだけど、
仕上げ砥石に対して研削力が足りないのは、
SS-1が中・荒修正用なのでそういうものなんだと思う。

あと、砥石を水で洗ってまったく泥がない状態と、
共摺りでうっすら、もしくはしっかり泥を乗せた状態でも、
研削力・研磨力がまったく異なるので、
手元にある砥石のことを理解するには、まだまだ時間が掛かりそう。

表は、写真でも確認できるような小刃を付けることができるようになった。