今日の包丁研ぎ

14cmのキッチンナイフと18cmの牛刀を研いだのでメモ。

牛刀を久々に使ってみたら、
切れないわけじゃないけど今ならもっと上手に研げる気がしたので、
牛刀とキッチンナイフを研ぐことにした。

まずは、紫陽花（#1200）で軽くカエリを出して、
吉野（#2000）と恵比寿（#4000）で研ぎ傷を消して、
恵比寿が目詰まりしたら切り刃を研磨して、
恵比寿の面直しして小刃付けして作業を完了。

基本的に、包丁を1本研いだら面直しするようにしてるけど、
作業が終わってからもう一度、面直しの精度を確認するようにしてる。
例えば、紫陽花と吉野で隙間が確認できたら、
次回の作業の最初に面直しを行うようにしていて、
面直しの精度が出ると、砥石の幅いっぱいに研ぎ跡が残るので、
そうなると、うまく研げてる気がする。

それと、面直し砥石（スエヒロのSS-1）は、
どうしても吉野（#2000）以上の高番手では効率が悪い。
その代わり、面直し砥石側が目詰まりを起こして、
結果的に共摺状態になって、とにかく砥石が滑らかに仕上がる。
おかげで、小刃付けを滑らかな恵比寿で行うことになり、
非常に良い刃が付いたと思う。
一方で、今まで通りの手順では小刃に厚みがでなかったので、
念入りに作業を繰り返したのが良かったのかも知れない。

キッチンナイフに関していうと、
コピー用紙の試し切りは、刃の掛かりも良いし、
今まで一番軽い感触で切ることができたと思う。
身の詰まった白菜も、刺身のそぎ切りと逆の切り方をすればスムーズだったし、
生肉も煮豚も簡単に切ることができた。
牛刀はそこまで研ぎを繰り返していないので、
当然のようにキッチンナイフよりも切り抜けが良かった。

表は、あまり良い感じに撮れてないかな。
刃境より下が半鏡面になっているんだけど。