今日の包丁研ぎ

14cmのキッチンナイフを研いだのでメモ。

刃の掛かりも良く、しばらく研がないつもりだったけど、
いつのまにか刃線の途中が荒れて、
コピー用紙を切る時に引っ掛かるので研ぎ直すことにした。

まずは、紫陽花（#1200）で軽くカエリを出して、
吉野（#2000）と恵比寿（#4000）で研ぎ傷を消して、
恵比寿が目詰まりしたら切り刃を研磨して、
恵比寿の面直しして刃付けして、
面直しして小刃付けして作業を完了。

特に刃先を研ぐ時のイメージは、
何もない金属面をギザギザにすることだと思うので、
まずは切り刃の表と裏に研ぎ傷を付けて軽くカエリがでたら、
ほんの少し角度をつけて、カエリが折り返すことを確認するようにしている。
なので、刃付け前は表→裏→表→裏の順に研いでから面直しして、
次の番手に移るようにしている。

刃付け・小刃付けのタイミングでは、
仕上げ砥石の面が整っている必要があると思っているので、
共摺でキレイにして、泥を流してから作業している。
そのため研削力が番手相当というか、とにかく低いので、
光の加減で刃線が確認できるまで研ぐようにしてる。
特にこの作業は鋼材によって異なるようで、
このキッチンナイフ（モリブデンバナジウム鋼）では前後に4〜5回往復させて、
それから突き研ぎを数回繰り返すようにしている。
裏は往復回数を減らして、カエリを取るイメージ。

研ぐたびに前回よりもしっかり小刃付けしてるけど、
小刃が厚過ぎるかな？みたいな不満はないので、加減が難しい。
たぶん、仕上げ砥石の面直しで滑らかな面を作ってから小刃付けしているので、
思ったより削れてないんだと思われる。

コピー用紙の試し切りは、刃の掛かりは前回の方が良かったけど、
刃線の荒れも目視で確認できないし、途中で引っ掛かかることもなかった。
特に長ネギを刻む時の切れ味は良い感じで、
薄く切れるし、切ったのにつながってるみたいのもなかった。

面直しに関しては、
スエヒロのSS-1と荒砥石（NEW CERAX CR-180-GC）併用が良かったと思う。
まずは面直し砥石使って、効率が悪かったら荒砥石で砥石を軽く擦って、
荒砥石の砥粒を併用して、面直しの効率を上げるイメージ。
恵比寿のように硬い砥石は、荒砥石で軽く擦って、
次に荒砥石の面直しを行う要領で面直し砥石にも砥粒をつけて、
それから面直し作業を行うと、荒砥石の砥粒が横から落ちた頃には、
平面も出てるし、砥石の面も滑らかになってる。
（あと、これなら荒砥石の平面が崩れることもないと思う。）

表は、しっかり刃線が見えるように小刃を付けたんだけど、
それを撮るのは難しいなって。
でも、包丁とまな板の境目のハイライトは小刃だと思う。