今日の包丁研ぎ

14cmのキッチンナイフと18cmの刺身包丁を研いだのでメモ。

キッチンナイフの小刃が途切れる程度に欠けが気になったので、
吉野（#2000）と恵比寿（#4000）で軽く研ぎ直したんだけど、
それだけでは欠けを取り切れなかったので、
紫陽花（#1200）から研ぎ直した。
あと、最近また刺身包丁を使うようになったので、
軽く研ぎ直すことにした。

キッチンナイフは、紫陽花（#1200）を使って欠けが消えるまで小刃付けして、
それからカエリが出ない程度に小刃を薄めて、
吉野（#2000）で研ぎ傷を消して、軽く小刃付けした。
次に恵比寿（#4000）で研ぎ傷を消しつつ、多少カエリが出るところまで研いだ。
その後、恵比寿の面直しを行なって、小刃付けしてから、
スエヒロの白峰（#6000）を使って小刃付けを行なった。

刺身包丁は、吉野で刃金、切り刃の順に研いで、
恵比寿でも同様に、刃金、切り刃の順に研いだ。
その後、恵比寿の面直しを行なって、小刃付けしてから、
白峰を使って小刃付けを行なった。
裏押しは、恵比寿を使用した。

キッチンナイフの小刃は、
今までは表を20°強、裏を20°弱で実施してたけど、
今回は表を45°弱、裏を20°弱くらいで実施した。
小刃が途切れる程度の欠けがあまりにも頻発するので、
ここは思い切って、念入りに行うより角度を見直して、
それで使い勝手に変化が出ないか試してみることにした。

コピー用紙の試し切りは、
鈍角にした割に、非常に刃の掛かりは良かった。
個人的に、スエヒロの砥石は食い付きが良い印象がある。
まな板も噛まないし、鶏肉を切るのも気持ちが良い。
特にれんこんのスライスは、包丁が切れることによって、
より簡単に行えるようになったと思う。
本当は、番手の高い砥石で仕上げると、
脂の多い肉では刃に脂が詰まって切りにくいのを確認したかったけど、
そういう食材は食べないので、これはこれで良かったのかも知れない。

刺身包丁については、良く切れるというより、
いつの間にかまな板に達してるという感じがある。
あと、買ってくる柵が安すぎて筋が多く、
筋の有無で切れてたり、切れてなかったりと、評価は難しい。

面直しに関しては、スエヒロのSS-1が前回に増して良くなった。
中砥石から順に使う分には、砥粒が面直し砥石に残っていることで、
より高番手の砥石を直すにあたって、
荒砥石の砥粒に頼らなくても直すことができた。
でも、恵比寿・白峰のように硬い仕上げ砥石には、
荒砥石（金剛砂など）のアシストがあった方が良いと思う。

表は、1枚目の小刃は鏡面なので黒、2枚目の小刃は白く反射してる。