18cmの牛刀（V金10号）を研ぎ直したのでメモ。

耐水ペーパーをかけて、糸刃引きを済ませたところから。

まずは、恵比寿（#4000）で切り刃の研ぎ直し。
少しずつ寝かせて刃境まで研げる角度を探したものの、
2〜3mmくらいまでしか砥石が当たらなかった。
買ってから数回しか研いでないし、切れないわけじゃないから、
中砥石で切り刃を研ぐのは必要ないかなって思ってたけど、
次回は、中砥石から研ぐ方向で。

次に、キング仕上砥石（#6000）で磨いて、
そのまま小刃研ぎ。
最後に、恵比寿で糸刃引きして終わり。

キング仕上砥石は鏡面に近くなるので見た目はいんだけど、
ピーマンの皮で滑らないか気になるので、恵比寿で糸刃引きしたんだけど、
ピーマンを切る分には、思い通りの結果が得られた。
鶏肉を切り分けた時は、皮に刃が掛かりにくい印象。
肉を切ることを考えたら、糸刃引きの番手を下げて試したいところ。
これが刺身ならいくら番手を上げてもいんだろうけど。

あと、今回から恵比寿の面直しの方法を見直した。
まず、鉛筆で模様を書いて面直し砥石で凹みを消してから、
荒砥石で表面を均して、中砥石の共摺り砥石で傷を細かくして、
それから恵比寿の共摺り砥石で仕上げることにした。
今のところ、狙った通りの結果が得られてる。

おしまい。