今日の包丁研ぎ

18cmの刺身包丁を研いだのでメモ。

特に顎の辺りの厚めの小刃が気になっていたので、
こちらの動画（包丁のこと by 堺一文字光秀）を参考に、
研ぎ直すことにした。

まずは、紫陽花（#1200）を使って、特に顎の付近を中心に厚みを抜いた。
いわゆる「ひねり」を意識して、
あらかじめ付けた小刃の厚みが顎以外の部分と同じになるように、
顎の付近では少し包丁を立てて研いでみた。

次に、吉野（#2000）で研ぎ目を消して、刃を付ける前に裏押しを研ぐことにした。
スエヒロの白峰（#6000）を使って包丁を縦方向に動かしてみたが、
中央付近がどうしても当たらなくて、
見る人が見たら引くくらい裏押しを研いだ。
買ってすぐに、裏押しを研いだつもりだったんだけど、
もしかしたら十分ではなかったのかも。
どうしても砥石に当たらない箇所があるので、
恵比寿（#4000）で念入りに裏押しを研いで、
恵比寿で刃付け、小刃付けを行って完了。

刃渡りが短い分、顎付近を捨てるわけにはいかなかったので、
顎付近の小刃を薄めることができて良かった。
コピー用紙で試した限りでは、
顎の付近からしっかり掛かる、良い刃が付いたと思う。

自分が研ぐと切っ先付近（1枚目）だけすぐカエリが出る傾向にあるので、
研ぎ過ぎないように気を付けていたら、
ちょっとカーブが足りないので修正予定。
顎の付近（2枚目）は砥石が当たらず錆が浮いてることがあったが、
今回はそんなこともなく、これでも今までで一番小刃が薄い。